Skip to content

Акт проработки рыбы

Скачать акт проработки рыбы djvu

На такое сырье так же необходим акт проработки. Можно пользоваться таблицами касающиеся рыбы, если используется рыба, имеющаяся в сборнике. Инструкция о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной проработки на обрабатывающих предприятиях и судах. В ходе заполнения акта проверили (сравнили) проработку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической акт и тепловой обработке. Акт контрольной проработки акт на блюдо «Гуляш по-техасски». Правила составления «Акта контрольной проработки».

Достаточно акта проработки блюда, утвержденного руководителем предприятия общественного питания.

Правила проведения контрольных проработок. При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, нормы вложения сырья определяются в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур.  Масса готовой рыбы - 1,5 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5% (1,,5/1,96*%). Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы — 1, кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5 % (1, - 1, / /1, • %).  АКТ № контрольной проработки блюда, изделия Утверждаю (директор) (место проведения) (дата).

Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2). При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты: Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле: Мотх= (Мб х % отх), кг, (1). Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.

Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда. Проработка и технологические карты сложных гарниров.  Раздел 2. Практический раздел. Акты контроля и проработки сложных гарниров. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров.

Оценка качества блюд. Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ ]. При этом необходимо проверить (сравнить) закладку сырья с учетом норм отходов при механической кулинарной обработке. Для этого следует пользоваться таблицами , 21 действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Правила составления «Акта контрольной проработки». Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. Результаты технологических проработок по определению норм отходов и потерь на сырье оформляют актами (см. приложения 1 и 2). Полученная в результате проведения опытных работ продукция общественного питания может быть реализована на общих основаниях или подлежать списанию по решению администрации.

djvu, txt, fb2, doc